Фосфаты
Фосфаты пищевые используются при изготовлении варено-копченых деликатесов и колбасных изделий. Рассматриваемые нами фосфаты способствуют влагоудержанию при температурной обработке, набуханию мышечных белков, увеличению выхода готовых изделий и сочности. Данные добавки обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что пресекает образование бульонно-жировых отеков, тормозят окислительные процессы в жире. Также значительно улучшается структура фарша при введении в него фосфатов.
Наибольшее распространение получили пищевые фосфаты пищевые добавки, которые состоят из нейтральных, щелочных и кислых фосфатов, это, в свою очередь, обеспечивает оптимальный pH фарша и убирает неприятный привкус. Фосфаты добавляют в фарш в самом начале куттерования для улучшения консистенции и повышения сочности конечного продукта. Количество добавляемой воды напрямую зависит от массы основного сырья, но ее присутствие можно и увеличить на 10%.
Наша компания предлагает купить пищевые фосфаты КАРФОСЕЛЬ 990 (CARFOSEL 990), комбинация которых обеспечивает высокий технологический эффект при его использовании в мясном производстве. Фирмой изготовителем фосфата CARFOSEL 990 является бельгийская компания "PRAYON S. A.".
КАРФОСЕЛЬ 990 представляет из себя негорючее, кристаллическое вещество. Общая pH смеси фосфатов составляет не менее 10%. Данное вещество горькое на вкус и совершенно не имеет запаха. Легко растворяется в воде, а на воздухе медленно преобразуется в безводную соль. Ни в коем случае нельзя самостоятельного употребления в пищу!
Фосфаты пищевые КАРФОСЕЛЬ 990 предназначены для добавления в мясные продукты при их шприцевании. Также могут входить в состав комплексных пищевых ингредиентов. Пищевые фосфаты пищевые добавки значительно увеличивают эмульгирующую и влагосвязывающую способность мышечной ткани, что значительно повышает выход продукции: стабилизируют цвет, улучшают органолептические показатели, улучшают консистенцию продукта, а также замедляют окислительные процессы.
У нас вы также можете купить пищевые фосфаты БИОФОС 90 (BIOPHOS 90), комбинация которых обеспечивает высокий технологически эффект в производстве мясных продуктов. Фирмой изготовителем данной добавки является та же бельгийская компания «PRAYON S. A.".
Данные пищевые фосфаты способствуют растворимости и раскрытия мускульного белка, что позволяет сохранить текстуру и консистенцию продукта, даже после его копчения и термообработки. Пищевые фосфаты пищевые добавки BIOPHOS 90 являются основным ингредиентом в производстве:
- паштетов, зельцы, ливерных и кровяных колбас;
- продуктов из говядины, свинины, баранины и птицы – копчено-варёные, варёные, жареные, копчёные, запечённые;
- ветчинных изделий из свинины и говядины;
- сосисок, мясного хлеба, сарделек;
- фаршированных и варёных колбасных изделий;
- полукопчёных колбас.
Рассматриваемые в данной статье добавки несут в себе следующие функции:
- улучшение консистенции и получение нежного и сочного конечного продукта;
- стабилизация рН для максимального набухания белка;
- улучшение микробиологической стабильности благодаря использованию более высоких температурных режимов;
- повышение влагоудерживания белков мяса;
- замедление процессов окисления, снижение потери массы при тепловой обработке.
